過日、この料理をまかないで食べました。 燃蕎麦（もえそば）については、以前も書いています。 http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/02/post-da78.html 四川料理で、恐らく今一番人気であろう麺料理が、燃麺（ラ…… more ンミェン）です。燃麺は、小麦の麺に、辣油、醤油、酢等の調味液を混ぜ、具をのせた麺料理です。燃麺の本場は、四川省宜賓市で、宜賓市のレシピの燃麺を宜賓燃麺（イービンランミェン）と言います。 宜賓燃麺は、辣油、醤油、酢、砂糖、化学調味料なんかの調味液を麺に混ぜ、上に味付けした挽肉、刻みネギ、芽菜と言う甘辛い青菜の漬物、クラッシュピーナッツなんかを乗せています。 燃蕎麦は、宜賓燃麺が発想のルーツです。 以前、完成・・・と思っていたのですが、食べたお客様の反応が芳しくなく、今回作り直してみました。 作るにあたって、宜賓燃麺のレシピを漁りまくりました。改めて、びっくりするくらい様々なバリエーションのレシピがありました。中には、汁なし担担麺と変わらないレシピもありました。 今回は、和えそばの延長線上にある、辛いまぜそばを目指しました。 http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/11/post-0f4e.html 蕎麦の下には、醤油（実際はそばつゆにも使う濃い口醤油本がえしです）ベースのタレ、ごま油、自家製四川辣油などがあります。味付けした挽肉・・・猪肉臊子（ヂュウロウサオズ）の味付けと、醤油ベースのタレで1つの味付けになるようにしました。 汁なし担担蕎麦では、辛い・酸っぱい・甘いの味付けのバランスを取りました。燃蕎麦は、あえて甘い味付けを最小限に、ほぼ甘くなくしました。代わりに、隠し味に油に漢方薬の風味を付け、複雑な味わいにしています。 酸味付けの黒酢には、先日買って来た四川省定番の黒酢、保宁醋（バオニンツゥ）を使っています。 宜賓燃麺には、芽菜（ヤーツァイ）と言う、四川省の漬物が入ります。芽菜は、汁なし担担麺には欠かせない漬物で、同じく宜賓燃麺にも欠かせません。 芽菜は日本でも入手可能ですが、入手しやすくはありません。代用で、自家製の漬物を細かく刻み、猪肉臊子と共に、炒めています。ですので、猪肉臊子は隠し味で、漬物の酸味が加わり、より複雑な味わいになりました。 燃蕎麦 宜賓風（もえそば ぎひんふう）では、汁なし担担蕎麦ほど、唐辛子の辛味は強くありません。しかし粉花椒を入れ、痺れる辛さは強くしています。 現在、もう少し味が向上しないか、さらに様々検証しています。近日、完成予定です。 Sorry Japanese only! ↓クリックお願いします 蕎麦(そば) ブログランキングへ にほんブログ村 close

燃蕎麦 宜賓風（もえそば ぎひんふう）