◆信州産くるみの産地 信州の特選素材「信濃くるみ」は、主に長野県東部にある、東御市で栽培されています。 東御市は、南向き斜面があることで、水はけもよく、日照時間も長い。さらに昼夜の寒暖差も大きく、日本有数の少雨地帯であることから、くるみを栽培するには、好条件が揃っています。 …… more しかし、年々収穫量も減ってきているのが現状で、農家さんも少なくなってきているというのです。 私も、東信地区の蕎麦屋さんに行くと、くるみだれの蕎麦を食べたことがありました。 以前、ある方に田舎そばを食べて頂いた時の感想です。 「この田舎そばは、ナッツ系の香りと甘みがあるから、そばつゆで食べるより、何かナッツ系のものと合わせるとより美味しいかもね！」 そこで私は「くるみ蕎麦だ！！！」と直感でひらめいたのです。 早速、上田市「くろつぼ」店主の福崎さんに相談したところ、すぐに殻付きのくるみを送って下さったのです。福崎さん！ありがとうございました！ ◆くるみの下処理の大変さ 早速、くるみの下処理をします。 殻むきの仕方は、YouTubeで調べました（笑） まず、くるみを半日ほど水にさらします。 水から上げて、フライパンで5分くらい乾煎りします。すると、殻に隙間ができるので、包丁を入れて割ります。 こんな感じです。 ここまでは簡単なのですが、ここからが大変（汗） 中のくるみをほじくるだけでは取りにくいので、包丁の背で軽く叩いで割って、すべて手作業で取り除いていきます。こうして地道に作業すること４時間！３キロのくるみの実から、１．３キロのくるみが取れました！！！ いや～ここまで大変だとは思いませんでしたが、まずはやってみることが大切ですよね！ ◆木鶏でしか創れない「くるみ蕎麦」 さてさて、くるみを取り出したけれど、最終形態は考えておらず、どうしようかと悩んでいました。 たまたま女将さんと食べに行ったラーメン屋さんで「ゴマ味噌タンタンラーメン」が限定でメニューにあり、女将さんが食べました。スープを一口飲ませてもらった時に、これだ！と、くるみと白みそのイメージが湧いたのです！！！ まず、くるみをミキサーで細かくし、大久保醸造店の白みそと、杉浦味醂の三年熟成味醂と合わせ、ペーストを作ります。 くるみ味噌のペーストとかけつゆと合わせ、信州吟醸豚のつみれ、山形村産のごぼうやきのこをたっぷりと入れれば、木鶏でしか創れない「くるみ蕎麦」の完成です！！！つけ汁の底には、そばの実も忍ばせているので、最後は雑炊のようにそば湯とお楽しみください。 ≪信州産くるみを使った くるみ味噌つみれつけそば≫・・・１，５００円（税別） ここまで大変でしたが、やっぱり生み出す過程が楽しいんですよね！ アイデアは、日常に溢れているし、色んな仲間のシェフ達からエッセンスを頂けるから、木鶏の限定そばは創り出されていくのです！ さ！今日から発売します！くるみ好きの方はどうぞご賞味くださいね！提供は、１０月いっぱいの予定です！ 【そば処 木鶏】 住所　：長野県東筑摩郡山形村5511-7 電話　：0263-98-2099 昼の部：火～日　　 11:30～14:30(L.O 14:00) 夜の部：木・金・土　 18:00～21:00(L.O 20:30) 定休日：月曜日（祝日の場合は翌日） HP：「ここをクリック」 close

木鶏でしか創れない「くるみ蕎麦」