おはようございます！香川県でうどんメーカーの専務やってます、山地英登です！ スヤスヤと眠っている間（熟成中に）モーツァルトを聴いていた生地ですが、 これから平たく延ばしていきたいと思います！ これまでのお話はコチラから！ その１　その２　その３　その４ その５　その…… more ６ それではご覧くださいー！！   延ばし工程 編 手打ちの部分でいう麺棒で体重をかけて、生地を延ばしていく段階です。   24時間たっぷり熟成した生地に、さらに揉みを加えてグルテン組織に粘りを出します。   厚さを調節する前に打ち粉をふり、延ばしていきます。   ここがポイント！ 【タテヨコ延ばし】 最新鋭の製造設備により、昔ながらの麺棒延ばしと同様に「タテ延ばし」と「ヨコ延ばし」を行い、少しずつ生地を薄くしていきます。   詳しく見ていきましょう。 写真のように生地を「タテヨコ・タテヨコ」に丁寧に延ばしていきます。 こうして上手に作り上げられた麺の中のグルテン組織は、コンクリートの柱にたとえると鉄筋の様になり、これがコシとなります。   タテヨコ延ばしの終わった生地をチェックしながら、四辺を切り落とし、正方形の形にきれいに整えます。     このタテヨコ延ばしの工程が、讃岐うどんつくりではとても重要なポイントとなってきます。 効率性が求められる現在のうどん工場では、この部分をカットするところも多くなってきましたが、それだと味も落ちてしまうんです。 ですので、僕のところでは、決してタテヨコ延ばしをカットすることなく、讃岐うどんの伝統技法を忠実に守って、讃岐うどんを作っています！ 正直言うと、その分、ロスもとっても多いんです。 でもやっぱり美味しいものを、本物を、召し上がっていただきたいですもんね！！     それでは、次回は！ 切り工程編へと続きます！！ お楽しみにーー！！   To be continued …       うどんのことなら 〒766-0001 香川県仲多度郡琴平町1223-9 大庄屋株式会社 （おおしょうや かぶしきがいしゃ） 電話番号：0877-75-5980   僕、山地英登のSNSです。      よろしければ覗いてみてくださいねー♪     close

讃岐うどんができるまでのお話 ～その７～