過日、この料理をまかないで食べました。なぜかしら、無性にかつ丼が食べたくなったのでｗ。過去の罪を告白したくなった訳ではありませんよｗ。 世のとんかつ屋の99%は、180度の揚げ油でとんかつを揚げます。これとんかつの元祖、煉瓦亭が考案した方法です。油の温度180度は、天婦羅の揚げ…… more 温度を参考にしたそうです。 しかし残り1%のとんかつ屋は、様々な温度でとんかつを揚げます。 100度～120度　本家ぽん多、蘭亭ぽん多、ぽん太140度前後　かつ吉、菩提樹、まる五、喝、塩梅、とん太、むさし屋、はせ川140度から150度？　燕楽 御成門、池上燕楽、千鳥町燕楽、成蔵 他にもありますが、上記は全てとんかつの名店揃いです。 鶏、豚、牛問わず、肉は40度超で加熱すると、たんぱく質が固まり出す・・・つまり肉に火が通って、白っぽくなります。加熱温度が高いと、筋繊維が収縮して肉が固くなります。 つまり、低い温度でとんかつを揚げた方が、肉が柔らかく、ジューシーに揚がります。 逆に高い温度で肉を揚げますと、肉は固くなります。薄切りの肉（せいぜい5ミリ程度）なら良いのですが、厚切りの肉だと中心まで火を通すと、固くパサパサになります。 低い温度で揚げたとんかつの方が、豚肉はしっとりして美味いです。しかしあまり低い温度ですと（本家ぽん多、蘭亭ぽん多、ぽん太がそうですけど）、とんかつの衣は油っぽく、流れ出た肉汁で濡れ、べしょべしょになります。とんかつの衣のカリッとした食感を重視する方には、あり得ないでしょうね。 140度から150度くらいの温度で揚げますと、多少衣に油っぽさはあるものの、衣もパリッとして、何より豚肉が柔らかくジューシーです。 かつ丼を作るにあたり、とんかつを140度から150度くらいの温度で揚げ、肉をしっとりさせる、その後油の温度を上げ、180度の油で衣をカラッと揚げる事にしました。 その後、櫛切りの玉ネギの上に乗せて煮て、とろとろ半熟玉子で綴じました。とんかつの上の衣はパリッとして、下の衣はつゆが滲みています。とても味は良かったです。 しかし1つ誤算が・・・140度から180度まで油の温度を上げるのに時間がかかり、揚げ時間が長くなってしまった事です。豚肉は柔らかかったのですが、自分の理想より火が通り、しっとりはしませんでした。 どうせなら140度の油で肉を柔らかく揚げ、取り出し、その後油を180度まで上げて、2度揚げするしかなさそうです。近日、チャレンジしてみます。 Sorry Japanese only! ↓クリックお願いします 蕎麦(そば) ブログランキングへ にほんブログ村 close

そばつゆかつ丼