◆藤原さんの世界観を知る！！！ コロナ禍で出逢えてよかった方の一人。 信州長和町の姫木平高原で、ナチュラルハム作りをしているジャンボンドヒメキの藤原さん（ノブさん）。 冬の時期に原木から仕込む、ナチュラルハム作りのワークショップに行ってきました！！！ （特別に持ち込みで、…… more 信州吟醸豚のもも肉を使わせて頂きました） 作業の前に、世界の生ハムのことや、豚肉の素材選びの大切さ、他にもナチュラルハム作りにおいてのポイントなど、詳しく教えて頂きました！知れば知るほど、シンプルなゆえに、その奥深さに驚きを隠せませんでした！！！ 座学の後は、実技です。 今回の作業は、肉の血抜きを丁寧に仕上げ、塩漬けにすることです。 ここから約１０日ほど塩漬けし、一旦塩を落とし、その後に塩と種麹を混ぜたものをまぶし、６０日～９０日の低温熟成に入ります。 ３月から４月の雪解けから芽吹きの時期は、湿度が低くなるため、原木をしっかりと乾燥させます。 さらに、５月から８月は、温度の上昇とともに、麹の白カビが原木を覆っていきます。 このカビの働きで酵素が活性化し、たんぱく質が旨味成分に変わり、ノブさんのナチュラルハム特有の旨味、風味につながるそうです。 その後は、表面のカビを洗い流し、数時間の日干しで殺菌と乾燥へ。 約２年の熟成を経て、ナチュラルハムの完成です！！！どんなナチュラルハムが完成するか！今から楽しみです！！！ 　 ノブさん！素晴らしい経験をありがとうございました！！！ 【ナチュラルハムワークショップのお知らせ】 ジャンボンドヒメキさんが企画するワークショップは、２月末までの開催となります。ナチュラルハム講座の後、実際に最初の工程である、骨付きの豚肉の血抜き、塩漬けを体験して頂き、約一年後の１１月頃手元に届くそうです！！！ ワークショップのお申込み、詳細は↓↓↓ 公式ホームページ⇒「ここをクリック」 【Maison du jambon de Himeki（メゾン・デュ・ジャンボン・ド・ヒメキ）】 住所：長野県小県郡長和町大門姫木3518-2658 電話：0268-75-8797 Facebookページ：「ここをクリック」 地図：「ここをクリック」 【そば処 木鶏】 住所　：長野県東筑摩郡山形村5511-7 電話　：0263-98-2099 昼の部：火～日　　 11:30～14:30(L.O 14:00) 夜の部：木・金・土　 18:00～21:00(L.O 20:30) 定休日：月曜日（祝日の場合は翌日） HP：「ここをクリック」 close

蕎麦屋のナチュラルハム作り！！！