「無庵」卒業だと聞いて、仲間を募ってすぐに予約した。募ったと言っても、いつもの食べ仲間で、調整もあり、二ヶ月先の予約だった。「 雙柿庵・根津」（そうしあん）、「恵土・逗子」（えど）、「土家・東村山」（つちや）、この３店は「無庵」卒業だ。そば好きなら一度は行っては、リピーターになる…… more 、それほどの店の面々だ。「無庵」の亭主は人を育てる名人で、そば職人というよりは教育者でプロデューサーである。しかし、それだけに修業は多分厳しいだろう、相当な人数が落ちこぼれているのは、無論想像できる。先付けはトマトと貝のゼリー寄せ、貝はおもしろい食感で、ハマグリ？あさり？などと声が上がった。聞くと「すだれ貝」というものだった。愛知のほうにでる以外、ほとんど市場に出回らないようで、赤貝に似た身とされる。最初にこれは何？というのがあって、同席者たちがざわめく。食材の組み合わせの妙があって幸先のよい料理だった。無庵は７年いて独立、開店して１年経過、予約だけの店だ。３０代前半のまだ若い店主が蕎麦懐石で客を迎えている。だが、現実には「無庵」卒業だから行ってみよう、という客は少数かもしれない。よほどのそば好きだろう、だが、そのそば好きが名前をじわりと上げてくれる。僕は「土家」に通って、「無庵」に興味を抱いた。言ってみれば逆だ。一度入って、そのそば料理が気に入るか、どうか、自分の波長にあうかどうか。無庵卒業の店で、僕が一番合ったのは、「土屋」だった。こちの卵八寸は亭主のもてなしの力を客に魅せるものになる。そば屋酒で客たちの会話をどうひきだすか、その力量が試される。笹の右端にある物はこちの卵だ、珍しいし、こちという魚が大好きだという女子がいて、座が盛り上がった。たこのやわらか煮これは実に柔らかくて旨みもじわっときた。酒は４種あって、すべて夏の限定バージョン、これは満寿泉（富山）、ぺろというのはスペイン語で犬という意味らしい。穴子のそば寿司梅をリキュールで漬けこんだものそば屋の定番の焼き味噌、ただし、味噌は自家製で旨みがでていた。天明の夏バージョンお造りはこち、鱧、夏の魚。お椀ははもと万願寺、これは万願寺が主役。僅かな潮と鱧の出汁味、それに鰹の香りと旨みを感じさせた。これはなかなかの逸品。塩麹で漬けこんだ鴨のロースト、意図通りに肉が柔らかく、ソフトな味わいになっていた。天ぷらは鱧とコーン。そばは手挽きで食感がくきっとしていた。完全予約でこのコースが６５００円（税込み）、土家、そうしあん、恵土の三店からはかなり遅れての独立。後は先輩たちに負けない、若い華やいだ懐石が打ち立てれば、いい線に行くのではないか。彼らと並び立てば、名前はすぐに上がるかもしれない。すぎやま - 東京都目黒区洗足2-23-10 B1F Tel： 03-3788-6938前日までの予約制http://diamond.jp/category/s-sobayahttp://diamond.jp/category/s-sobaダイヤモンド社刊（検索）著作・鎌　富志治（かま　としはる）・夢ハ toshiharu2316@jcom.home.ne. close

すぎやま　洗足　　客を呼ぶそば屋の名前は、どう作られるのか