過日、この料理をまかないで食べました。自分で書くのも何ですが、全く安易極まりない料理に思えますよねｗ。 元々は、新メニューの「和え蕎麦」がとても出来が良かったため、これなら汁なし担担麺スタイルも、イケるんじゃないかと考えました。 http://funkyrutin.cocol…… more og-nifty.com/blog/2017/11/post-0f4e.html 既報の通り、最初に試作もしてみました。 http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/12/post-3f46.html 実は自分、担担麺は、汁ありも汁なしも、得意料理です。汁なしのレシピは、例によって中国のサイトのレシピを翻訳して作っています。 今回どうせなら、中国の担担麺の名店、四川省成都市にある、成都担担面のレシピを調べて、イケそうならそれを採用しようと思いました。 しかし中国語のサイトで、成都担担面のレシピと言うのは、いくつかあるのですが、でたらめなレシピばかり。または調味料の分量が書いていないものばかり。 一度はそのでたらめなレシピに騙され、かなり酸っぱい味付けになりましたっけ。自分、多くの料理は2度も試作すれば、大体思い描いた味になります。この料理は苦労し、味のバランスを取るために、6回も試作しました。 実はYouTubeで、成都担担面を取材し、作っている映像がありまして、それで大体の調味料バランスが分かりました。醤油、だし汁、化学調味料、酢、芝麻醤（チーマージャン）、花椒（ホワジャオ）の粉、辣油を使います。 日本で食べられる汁なし担担麺は、芝麻醤を使ったレシピが多いですが、実は四川省では芝麻醤を使わない方が多いようです。ある意味、成都担担面のレシピは、少数派なんですね。実は自分が作る汁なし担担麺も、元々芝麻醤を使いません。しかし今回の料理では、使う事にしました。 炒めた肉味噌・・・猪肉臊子（ジュウロウサオズー）のレシピまでは分かりませんでしたが、それは大体想像がつきます。 しかし蕎麦を使う訳ですから、全く同じレシピで良い訳ではありません。醤油、だし汁、化学調味料の代わりに、そばつゆを使いました。酢、芝麻醤、花椒、辣油は最適なバランスで。 具として、肉味噌・・・猪肉臊子は、ひき肉がカリカリになるまで炒めました。実は猪肉臊子は、脆肉臊子（ツイロウサオズー）とも言い、カリカリに調理するものです。元々冷蔵技術がない時代に、挽肉を痛めにくくするために調理したのが始まりだそうで、当然カリカリに調理した方がより持ちます。 1枚目の写真では猪肉臊子、刻みネギ、刻みニラ、砕いたカシューナッツを乗せています。2枚目の写真は、下に敷いた調味液をまんべんなく混ぜたものです。 「美味しい四川」の中川氏によると、成都担担面は近年、ファミリーレストラン化して味が落ちたのだそうです。その意味では、ちょっと心配だったのですが、出来上がった料理はとても美味しいですね。 まろやかな醤油のかえし、鰹出汁の旨味、芝麻醤のコク、酢の酸味、辣油の辛味、花椒の痺れる辛味があります。これごときで、弊店の蕎麦の味は負けません。最後に、十割蕎麦が香ります。 この料理、1つ問題があります。作り置き出来ず、注文を受けてから作ると、20-30分かかります。コース料理なら、並行して準備出来るので問題ないですが、フリーのお客様には忙しい時には出す事が出来ません。 予約には対応しますが、どのように提供するか、思案中です。 Sorry Japanese only! ↓クリックお願いします 蕎麦(そば) ブログランキングへ にほんブログ村 close

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