初訪問は１０年以上前、しかも静岡の島田だった。当時、顧問をしていた会社の社員研修旅行で、我がままを言って、適当なところでバスから降ろしてもらった。島田へは電車で行き、途中からタクシーで店に行った記憶がある。天ぷらのコースで蕎麦で〆る。その文字を人形町で見ることになった。島田からこ…… more の地に移転するには大変な勇気が必要だったのではないか。昨年の１０月に人形町に入ったと聞いた。客席はカウンターの７人だけ、目の前で亭主が天ぷらと蕎麦のコースを振るまう。夕方には並ぶ者がいない「玉ひで」を見て、甘酒横丁に入る。少し歩いて、路地をひとつ入ったところに店があった。一年して、食べログが３，９３の点数、４人で予約するのに金曜のせいもあり２ヶ月後だった。あっという間に人気店になった。東京人は鰻と天ぷらが好きで、食としてはベスト５に入るのではないか。そば、鰻、天ぷらも家で作るのは骨が折れる、職人技に羨望が集まることになる。蕎麦米のお通し。一時代、蕎麦は柏、阿部さんや達磨、高橋さんが、手打ちを神格化するような道筋を作り上げた。天ぷらは近藤、みかわが芸術的な精神技術があると喧伝してきた。その蕎麦と天ぷらが両方高いレベルで楽しめるのだから、堪らない。蕎楽亭の店主が天ぷら懐石の店を新たに興したのは先見があると思っていた。蕎ノ字が今、人形町にあるのは、ある意味必然なのかもしれない。コーヒーミルで砕いた粗挽きのそばがき、多分、微粉もつなぎに使っているのだろうが、よくまとまっていて、香りも高い。ほんの一口、その程度の量がいい。「天ぷらはどうして海老が最初なのだろう」連れが聞いた。「さて、どうなんでしょう」と答えを探したが見つからなかった。油の汚れ具合を長い経験から割り出した答えなのだろうか。客は衣の感じや、海老の上げ具合の食感、甘みから、職人の腕を計る。それが分り易いのは海老なのか。添えられたレモンは無農薬、無添加、従って、皮目を下にして絞る。皮からも落ちる滴を楽しむ。さわやかな匂い、香り。海老の頭本身と揚げ方が違うことは一目で分った。ひとつは塩で、ひとつはタレで食べることを進めてくれた。両方美味い。塩のなんと甘いこと、塩の生産地を聞いたら明瞭な答えがあった。油も鍋を二つ用意して、頭はそこに二回くぐらせるのか？油も極端に違うのかもしれない。聞きたいことは山ほどあったが、聞かないことにした。初回はこの程度にしようと思った。島田の頃から、この場所に出る決心をしたのは、余程の研鑽を重ねて勝算があったのかもしれないと、来て見て感じた。二つ目の頭太刀魚の刺身単に刺身を出したのでは無い、食べ比べだった。次に太刀魚の天ぷらが来た。厚い身でホクホク、甘かった。初めての太刀魚の天ぷらだったが、残念だが、撮り忘れた。きっと、この店はミシュランを取る、とそう思った。僕が審査員ならそうするし、しない審査員は目が曇っている。だが、そうなると、只でさえ予約が取れないから困るな。それは、断って欲しい。なんと我侭なことを言ってしまった。蓮根がいいな、縦割りにして揚げてある。それも揚げの秘訣で旨みを出せるのだろうか。連れと久しぶりに国産の白ワインで行こうと話しがまとまった。島田では、玉取茸と呼ぶそうだ、椎茸だ。身がホックリして、歯にすっきり砕けた。ブロッコリーと蕪、島田では南蛮物と言う。本枯れ節を女将が削っていたが、これに振り掛ける物だったのだ。鰹の香りが届いて、暫し、食べるのためらって、楽しんでいた。魚はきすとメゴチが来たが、きすは撮り忘れた。３人で来店したが、隣の二人から、美味くて、美味くて。。。声が。一人は呑めない方で、二人でワインを空け、この三本を順に呑もうとなった。静岡の牡蠣、これは築地の物とは別物で、食感はやや固く、ジューシーなというより身の塊を楽しむようなものだった。だが、旨いな。あなご蝦夷鹿蕎麦は静岡産と聞いた。１０年前の蕎麦とは別物になっていた。ふわりとした様子、水切り、色合い、天ぷらの余韻を楽しむ蕎麦になったいた。天ぷらがメインとはいえ、先付けの蕎麦米、粗挽きのそばがき、天ぷらのたれにそばのつゆを使うなど、工夫が見えた。僕の中では天ぷらは☆、蕎麦はビブグルマン。そう思っている。島田の住民からは帰ってきて欲しいとの伝聞があり、惜しまれつつの移転だそうだ。島田の星が東京でもっと輝いているのを見ましたよ、と。中央区日本橋人形町２２－１１島田時代の記事０３－５６４３－１５６６０９０－５６０４－４１２３（予約専用）http://diamond.jp/category/s-sobayahttp://diamond.jp/category/s-sobaダイヤモンド社刊（検索）著作・鎌　富志治（かま　としはる）・夢ハ toshiharu2316@jcom.home.ne.jp close

人形町　蕎ノ字　　天ぷらも蕎麦も☆のように輝いていた