老舗の蕎麦屋には100年以上の歴史がある店もあります。その中に「御三家」と呼ばれる3つの系統があるそうです。蕎麦の歴史は江戸時代に始まったとのですが、その江戸時代に蕎麦の御三家が生まれました。「藪」「更科」「砂場」です。【藪】幕末の東京・根津の団子坂にあった蔦屋が発祥だそうですが…… more 、この店が藪に囲まれていた事から通称「藪蕎麦」と呼ばれていました。それがそのまま店名になってしまったそうです。下町生まれの藪蕎麦はそばの実の甘皮も引き込むために味が濃いのが特徴。それに合わせてそばつゆも濃くするのが伝統で当時は辛さも御三家随一と言われていたそうです。【更科】信州の布屋だった堀井清右衛門という人が、そば打ちの腕前が良かった為に領主に転身を勧められて江戸に蕎麦屋を開いたのが始まりだとか。更科の「科」の文字は領主「保科家」に由来するそうです。そばの実の中心部を粉にして打つので、色は白く繊細な喉ごしが売りなのが「更科蕎麦」の特徴。蕎麦に合わせてそばつゆも甘目が一般的です。【砂場】大坂城を築城するときに資材置き場だった砂場の近くに店があったので「砂場蕎麦」となったそうです。通称が店名になったのは藪蕎麦と同じですね。ちなみに発祥の地大阪には暖簾を引き継ぐ店は残ってないとのことです。一般的に海苔が乗ってるのが「ざる」乗ってないのが「もり」として分けられますが、砂場系の老舗は「ざるそば」と「もりそば」を打ち分けるということです。「ざる」はそばの実の中心の粉を使い「もり」は甘皮を含んだ粉をつかって打つのだとか。いやいや歴史があって奥が深いですね。市販の乾麺でも「更科」をうたった商品は数多く見ますが、「藪」になるとぐっと減って「砂場」は聞いたことがありません。↓ポチっと！にほんブログ村 close

(コラム1) 蕎麦の御三家